סדנת אפיית לחמים

סדנת בישול זו באה לתת את הכללים הבסיסיים הראשוניים לאפיה בבצק שמרים. סדנאות בישול לאפיה מתחילות תמיד בהסברים כלליים לגבי הכנת הבצק, החל ממרכיבי הבצק השונים, הלישה הנכונה, והאפייה. סדנת בישול זו מתמקדת כאמור בבצק שמרים, ובעיקר באפיית לחם.

מתכון ללחם בסיסי:
1 ק"ג קמח לבן
50 גר' שמרים טריים ( או 17 גר' שמרים יבשים )
כפית מלח
כף סוכר
500-600 מ"ל מים פושרים

לראש עיסה:
100 גרם קמח
100 מ"ל מים פושרים
כף סוכר
50 גרם שמרים

לפורר היטב את השמרים יחד עם הקמח והסוכר, להוסיף את המים, ולבחוש עד להמסת השמרים. להניח במקום חמים כ – 20 דקות, עד שרואים שהבלילה "עובדת".

לבצק הלחם עצמו:
בכלי ניפרד מערבבים את הקמח הנותר עם המלח. זה השלב בו נוסיף את התוספות השונות ללחם.
תוספות אפשריות: זיתים, עגבניות מיובשות, בצל מטוגן, עשבי תיבול, תבלינים שלמים או טחונים, זרעים ואגוזים, ועוד מיני תוספות כיד הדמיון, וההעדפות האישיות.

להוסיף את ראש העיסה ואת המים, לבחוש בתוך הכלי ליצירת בצק ראשוני, להעביר למשטח מקומח, וללוש חזק לפחות 5 דקות !
להחזיר לכלי נקי לשמן את הבצק מעט ( כדי למנוע קרום יבש בבצק ) , ולהניח לתפיחה במקום
חמים כשעה וחצי ( או עד להכפלת נפח הבצק ), לאגרף את הבצק להוצאת האוויר, ללוש מעט ולהחזיר להתפחה נוספת. לאחר כשעה לעצב את צורת הלחם הרצויה ( כיכר, בריוש, בוטון, חלה
קלועה, לחמניות וכו' ), להניח להתפחה אחרונה, כחצי שעה, ולאפות.

אפיה:
לחמם תנור לחום מכסימאלי ( 250 – 300 מעלות ). להכניס את כיכרות הלחם, ולסגור מיד את התנור. לתת לתנור לעלות חזרה לטמפ' גבוה כ- 5 דקות, לפתוח בזריזות, להשפריץ מים בחלל התנור ליצירת אדים (מה שעוזר ליצור קרום פריך), ולסגור חזרה.
להוריד טמפ' ל 180-190 מעלות ולאפות עד הסוף מבלי לפתוח יותר את התנור.
כיכר של 700 גר' נאפת תוך 35-30 דקות, מעבר לקרום וצבע חום בהיר, אפשר להקיש על תחתית הלחם, צליל חלול מעיד על סיום מוצלח, צליל עמום מעיד כי הכיכר עדיין רטובה, ויש לאפות עוד מס' דקות.

צינון:
חשוב ביותר לתת ללחם צינון על גבי רשת לפני שפורסים או מקפיאים אותו.

הלחם, על שלבי הכנתו, הוא פרטנר אמין אך דורש הכרות אישית הדוקה ליפני שהוא מתמסר..
זמני לישה, אחוזי נוזלים, משך תפיחה, אפיה וצינון הכול, הכול הוא ילחש לאוזנך הקרויה,
אך לא מיד, פעם ועוד פעם הוא ייפגש אתך ולא יומר מילה. רק בהמשך, לאט לאט הוא יחשוף
לפניך את העדפותיו, אך אתה אל תרפה, חזק עצמך ודע, מרגע שתבינו זה את זה יש לך חבר אמיתי לחיים! שווה להשקיע באחד שתמיד מוכן להשביע אותך, ולא אכפת לו אם תמרח אותו פה ושם…

בסדנת הבישול הזו נילמד להכין את הממרחים הבאים:

חצילים בלימון כבוש – פורסים חצילים לחצי ומושכים בשמן זית, מתבלים במלח פלפל לבן פפריקה חריפה, ותימין. אופים כ- 25 דקות, עד שהחציל רך בלחיצת אצבע עדינה. מרוקנים את בשר החציל למסננת להגרת הנוזלים. אחרי הסינון טוחנים בבלנדר יחד עם מחית לימונים כבושים ושמן זית, ותיבול במלח ופלפל לבן לפי הטעם האישי.

ממרח עגבניות מיובשות – חולטים במים רותחים כוס עגבניות מיובשות, עד לריכוך. מסננים היטב וטוחנים בבלנדר יחד עם: חצי בצל סגול קצוץ, שמן זית, בשר מעגבנייה אחת ( מסננים את הנוזלים והזרעים ), מעט טבסקו, סוכר מלח ופלפל לבן.

פסטו – טוחנים עלי בזיליקום יחד עם שום, שמן זית, אגוזים או צנובר, פרמג'אן מגורד , מלח ופלפל לבן למחית דלילה. ניתן להחליף את עלי הבזיליקום בכוסברה או בנענע או לעשות שילובים של השלושה.

(ניתן לפתוח את הפסטו וגם את ממרח העגבניות בשמנת מתוקה לקבלת רוטב מדליק לפסטה.)

אחד המאפים הים תיכוניים האהובים ביותר הינה הפוקצ'ה. מאפה שמרעים רווי נוזלים ועמוס בשמן זית.
בסדנת בישול זו נילמד 2 וורסיות לפוקצ'ה:

פוקצ'ת ירקות אביבי:
500 גר' קמח לבן
20 גר' שמרים טריים או כף שטוחה של שמרים יבשים
כפית סוכר
כף שטוחה מלח
250 מ"ל מים פושרים
שמן זית ומלח גס לעיטור הפוקצ'ה לפני האפייה

לראש עיסה: ( תהליך שנועד "לעורר" את השמרים ) מערבבים את השמרים עם 100 גר' קמח הסוכר והמים, ומניחים במקום חמים ל- 20 דקות עד לקבלת בועות.

לבצק: מוסיפים את הקמח לאט ותוך כדי ערבוב עד לקבלת בצק סמיך מאוד ואת שאר הקמח תוך כדי לישה לקבלת בצק יבש, וגמיש. מניחים להתפחה ראשונה כשעה ( עד שהבצק מכפיל את נפחו) . מאגרפים, לשים ומניחים להתפחה שניה. מחזיקים את הבצק, ונותנים לו להימתח לצורת הפוקצ'ה ע"י סיבוב הבצק באוויר . מניחים בתבנית ששומנה מראש, בעזרת האצבעות יוצרים גומות אגב סידור הבצק בתבנית, מושכים את הבצק בשמן זית, בוזקים מלח גס, ומניחים לבצק למשך 10 דקות. אופים בתנור שחומם מראש ל 210 מעלות כ 20 דקות.

לתוספת הירקות פורסים 2 פלפלים מכול צבע, ובצל סגול אחד. מקפיצים מעט בשמן זית, שום, ופלפל שחור.
מצננים, ומניחים ע"ג הפוקצ'ה לרבע שעה אחרונה של אפיה.

פוקצ'ה שיכורה:
מכינים ראש עיסה מ- 250 גר' קמח, כף סוכר, שמרים , ו- 200 מל' מים פושרים. משהים במקום חמים כ- 30 דקות עד לבעבוע יפה. מוסיפים את השרדונה ושארית המים הפושרים, ואת שאר הקמח בהדרגה תוך כדי בחישה ואח"כ לישה. בשלב הלישה מוסיפים גם את המלח השום והפטרוזיליה. מניחים במקום חמים עד להכפלת הנפח. פותחים את הבצק בהנפה באוויר וסיבוב, ומניחים בתבנית גדולה ושטוחה.

יוצרים בורות בעזרת 10 אצבעות ,מציפים בשמן זית, ומפזרים מלח גס. מכניסים לתנור שחומם מראש ל- 220 מעלות, ומנמיכים כעבור דקה ל- 180 מעלות עד גמר האפייה. הפוקצ'ה מוכנה כעבור 12-15 דקות כשהיא מוזהבת יפה.