האלכימיה של הבישול

סדרת מאמרים זו באה לעסוק בתחום של האלכימיה (או העל-כימיה) של הבישול.
לצורך כך יש להתחיל בהגדרות: הכימיה, ומכאן האל כימיה, וכמובן הבישול.
נתחיל מהקל:

הבישול:

בישול הינו התהליך שהופך חומרי גלם בסיסים ומוכנים, ( ביצה, קמח, סוכר, בשר וכו' – אבל גם גרנולה, תערובות תבלינים, לקט ירקות קפואים וכו') למנה מוגמרת. תהליך סדנאות בישול יכול להיות זריז או זריז מאוד (כמו למשל בהכנת מוקפץ תאילנדי, סלט עם רוטב משלים או אפילו כריך- כן, גם זה בישול) ולהסתכם בדקות בודדות, בינוני (כמו בהכנת קיש, תבשיל ירקות או בשר מהיר, או מוס) ולהסתכם בסביבות השעה, או ארוך (כמו בהכנת מאפי שמרים, תבשילי קדרה, כבישה או יצירת מחמצת שאור) ולהסתכם בשעות רבות, ימים ולעיתים שבועות ויותר. תהליך הבישול תמיד צריך "הנעה" ע"י הבשלן.

במהלך התבשלות המנה יכולים להיות פרקי זמן בהם הבשלן אינו "מעורב" בתהליך הבישול, בכול רמות ההתערבות הזמינות לבשלן: מחשבה, רצון, מגע, קידום-יצירה, ניסוי, מדיטציה.

הכימיה:

הכימיה, הפיזיקה והביולוגיה נוכחות תמידית במטבח. כמעט בכול פעולת בישול/אפיה שלנו אנו משתמשים, מסבירים ונעזרים בכימיה. לרוב, שלא בידיעתנו. מאחורי כול לישה (של בצק או בשר) וזמן מנוחה, מסתתרים אלפי חלבונים שמומרצים ליצור ביניהם קשרים בעזרת האנרגיה והזמן שניתנו להם.

ע"י הבנת מבנה רקמת צמחים ורקמות בשר שונות אנו מתאימים חשיפה לטמפרטורה ולמשך זמן שונים לקבלת מזון מבושל לנקודת האופטימום שלו. מבנה הסוכר, הקמח, החמאה והביצה מפיקים רפרטואר מאפי קינוח מדהים כשמחברים בין המרכיבים בצורות שונות. דיפוזיה, כלומר חילופי חומרים, הם הבסיס לקבלת ומסירת טעמים בין חומרי הגלם המשתתפים בבישול – ולטעמה הסופי של המנה. גם חוש הטעם עצמו הינו כימיה טהורה של קולטני טעמים ומסירת החוויה החושית למוח לתרגום, זיכרון , התרגשות והנאה הינם נציגים של הכימיה גם כן.

אני מאמין שסימן השאלה לקישור בין הכימיה והבישול מתחיל להתפוגג מעט, אבל איך מסבירים את המונח החמקמק והאוורירי הזה – האלכימיה של הבישול?
בואו ננסה…

האלכימיה:

בבסיסה, התיימרה האלכימיה למצוא את הדרך לקחת חומרי גלם "זולים" ולהפכם ל "אציליים". בעיקר, ניסתה האלכימיה להמיר מתכות זולות לזהב ולכסף. בנוסף, חיפשה האלכימיה את המתכון לתרופה האולטימטיבית שתקנה למשתמשים בה חיי נצח.

האלכימאים רקחו שילובים של צמחים, מינרליים, וחומרים מן החי בניסיונם להשיג מטרות אלה, ייסדו את שורשי הכימיה המודרנית וייצרו הילה מיסטית של שילוב בין רוח וחומר.

הבשלן האלכימאי עוסק כמעט באותן מטרות. אנו שואפים לייצר מעדנים ושילובי טעמים אלוהיים, גם כשחומר הגלם המונח לפנינו הוא זול ונחות באיכותו. תחושת העונג הטהור שעולה בטעימת מעדנים שכאלה, תחושה עצמה – לפני שמתחיל כול הרעש שבא בעקבות הטעימה: הסופרלטיבים, נסיונות הפענוח, ולעיתים הזיכרונות שעולות בעקבות הטעם- התחושה עצמה היא בעיני רגע חסר זמן, סוג של ריחוף מערסל של עונג, "שנייה" של חיי נצח.

יש הטוענים כי האלכימיה הינה יותר מכול דרך לעבודה אישית/פנימית של האדם על עצמו על מנת לשפר את חייו. שה"זהב" הינו החומר הטוב ביותר שבנו, ושהדרך באה להמיר את מחשבותינו, תחושותינו ורצונותינו מנמוכים וזולים, לנשגבים ויקרים מפז. ישנן לא מעט דרכים שכאלה: דתיות, מיסטיות, ניו-איג'יות, בודהיסטיות ועוד. השוני העיקרי בינן הוא שפת המקור שנהגו וניכתבו בה, והטכניקה המוצעת להזדככות הפנימית:
תפילה, תענית, מדיטציה, טקסים, סימבולים ומושאי היתכווננות ועוד.

ע"פ האמונה הטיבטית, לקראת ימי חג ומועדי עליה לרגל למינזרים השונים, יוצרים הנזירים מעיין "ציור חול" ענקי בשטח המינזר. הציור, תמיד בצורת מנדלה- מעין מעגל מושלם המסמל את שלמות הייקום- מורכב מאינסוף פרטים קטנטנים:
אבני חצץ וחימר צבעוניות, שברי עצים, חול ובוץ בצבעים שונים ועוד.

במשך הרכבת המנדלה, תהליך שיכול להימשך ימים ארוכים, משננים הנזירים תפילות וברכות, צ'אנטינג (מזמורי דת) ומקשיבים למסכות לימוד המועברות ע"י אב המינזר. בבוא המועד, מתישהו ב"פיק" של העליה לרגל, בסיומו של הטקס מרובה המשתתפים, מחרבים הנזירים והעולים לרגל את המנדלה. ממש ככה – מחרבים. כמו שילד קטן מפרק מגדל קוביות. ברגליים, בידיים, עם מקלות ומה שבא ליד, מפזרים את המנדלה המושקעת למיליוני רסיסים. האמונה אומרת שבעצם אקט החורבן משתחררת הברכה הטמונה בתוך החומר שסודר יפה לצורה, ועוברת חזרה למצב נגיש לסובבים, ונטמעת בהם.

בעיני, האלכימיה של הבישול, מאגדת את הכול. האלכימיה של הבישול מערבת את המבשל עם המתבשל. האלכימיה של הבישול שותלת ממיומנותו, דימיונו, רצונותיו וריגשותיו של הבשלן אל תוך חומרי הגלם המיתבשלים לקבלת סוג חדש של שלם.
שלם שגדול מסך מרכיביו…

כשטועמים את המזון שבושל ומפרקים אותו ( גם מצורתו היפה על הצלחת וגם אותו עצמו בתהליך העיכול), משתחררים מהחומר הפיסי אותם חומרים עדינים שהוטמעו בו במהלך הבישול, והם חלק ניכר מהחוויה הנרשמת אצל הטועם. ההנאה שביצירתיות, דאגה למישהו, חלום לעתיד, תבונת כפיים, ברכה הינם סוגים של חומרים עדינים שיכולים לעבור מהבשלן, למתבשל, לטועם.
זו, לדעתי, האלכימיה של הבישול.

אם הסכמתם למה שנכתב עד כה, קשה להתעלם מ"הצד השני" של המטבע…
ממש כמו שמחשבות וכוונות "טובות" עוברות לחומרי הגלם, גם למחשבות "רעות" פתוחה הדרך…
הפיתרון היחיד שעולה לי הוא שאין ברירה. חייבים להיות מרוכזים במטבח!!
ממש כמו שאנו מרוכזים וניזהרים לא להחתך מהסכין או הפומפיה, או שמשהו לא יישרף לנו במחבת, על האש או בתנור, אנו צריכים להישאר ערים ומלאי שימת לב למה אנחנו חושבים, מבקשים, ומאחלים תוך כדי שאנחנו מבשלים.
ועכשיו, די לדיבורים. למטבח.

צלי עוף וירקות במייפל קינמון ו 1000 שיני שום ( או עוף א-לה-ויולה)

תבשיל צלי עוף זה הוא מהסוג של "ארוחה שלמה בסיר אחד". חתכתי ליד סלט ירקות פשוט ברוטב טחינה דלילה ולא היה צריך יותר כלום. את המנה הזו הכנתי לכבוד ויולה. אמא של אחת מחברותיה הטובות ביותר של זוגתי. ויולה היא טריפוליטאית במקור.

היא בשלנית בחסד, והיא אוהבת את המטבח ודרך המטבח כבר שנים. לאחרונה היא לא מרגישה הכי טוב. היא כבר לא ממש צעירה וכמו רבים וטובים שעוברים את גיל הפנסיה הגוף מתחיל לתעתע. בארוחת שישי האחרונה שאכלנו יחד סיפרה כי מטעמי שמירה היא מקפידה הקפדה ייתרה בניקוי השומנים של העוף, ומעבר לניקוי מסיבי לפני תחילת הבישול, לאחר השלב של צליית העוף השחמתו וסגירתו להמשך הבישול, היא מספיגה אותו בנייר סופג, מנקה את הסיר מכול שיירי השומן ורק אז מתחילה בבישול המנה.
אני מתנגד לשיטה – כנראה בגלל שאני מחזיק מעצמי בריא, ובעיקר בגלל שקשה לי לוותר על כול רכיבי הטעם שנוצרים בזמן הצלייה החזקה של סגירת הבשר- ומכסימום מוכן לשפוך חלק מהשומן שניגר במהלך הצלייה, לפני שאני ממשיך במנה.
הפעם קרה לי משהו שלא קרה לי עדיין מעולם.
החלטתי להעביר את הסוטאג' בו בישלתי ,לתנור, לאחר שסיימתי את הרכבתו והבאתי אותו לרתיחה טובה ע"ג הלהבה הגבוה שלי בכיריים . זה דוקא משהו שיצא לי לעשות כבר כמה מאות פעמים לאורך ה 20 ומשהו שנים שאני מבשל לפרנסתי.
לסוטאג' שלי מכסה זכוכית עמידה, שביקר כבר בתנור לא אחת.

דקות בודדות לאחר שהעברתי את הסוטאג' על מכסהו לתנור, בעודי מנסה להשקיט ולהשכיב את אביתר בני האמצעי לשנת צהרי שישי טובה, נישמע "קלאק" עמום מכיוון המטבח. המכסה כולו התנפץ ונישאר תפוס במסגרת המתכת העגולה שלו.
לאחר דקות ארוכות של תהיה, עצב, כעס, תמיהה ושוב באעסה, החלטתי לא לוותר עליו ,ולהעבירו לפח הזבל הקרוב (למרות שבאמת רק מעט רסיסי זכוכית ניצפו ע"ג חלק מהירקות שבמעלה התבשיל). שטפתי אחד אחד את כול המשתתפים בסיר : העוף, תפוחי האדמה והגזרים, הפטריות ומקלות הקינמון ואפילו את ריבעי הבצל. סיננתי את נוזלי הסיר במסננת דקה, וזרקתי את התוכן. סיננתי שוב בעזרת חיתול את הנוזלים שנוצרו עד כה בתבשיל. שטפתי היטב את הסוטאג' והחזרתי אליו הכול.
ריעננתי את התיבול, כיסיתי בנייר כסף – וחזרה לתנור.

נפגשנו עם העוף ( עם התראויות קצרות באמצע לזיגוג, לאחר הסרת נייר הכסף ) לאחר שעתיים. לא נצפה עוף כול כך נטול שומנים מזה זמן רב.
עוף א-לה-ויולה.
ככה זה – כשמבשלים למישהו, לפעמים הוא מכתיב את הבישול אפילו יותר ממך….

מעט " מסביב למתכון", והמתכון:

העוף, תרנגולת ערביה שעברה אינסוף דורות של כלובים והאצות גדילה, לא זוכה לשום זוהר והדר. (לפעמים אני נחרד מן הזולות הניתפסת של חייה. בעיקר לקראת החגים שהמחיר צונח ויורד לעיתים הרחק מתחת למחירן של הגמבה הבננה והתות. ראבאק – קצת כבוד! אחרי הכול מישהו קירקר פה
את עצמו, טרח והשמין, סתם ת'פה בשקט בפינה בשביל שנוכל להשביע משפחה שלמה לכמה שעות. לכול הפחות, אני אומר, תנו לו את מלוא תשומת הלב, ומתכון טוב, בזמן שאתם מבשלים איתו…)

העוף, בצורתו הטיבעית והאורגנית, גם לא ניתפס כאיזה עילוי גדול. מתרוצץ ע"פ הקרקע, לא נראה מתעניין יותר מידי במה שקורה סביבו מעבר לתזונה. לא נרשמת איזו אינטראקציה חברתית יוצאת דופן גם לא כשהם בקבוצה. מעבר לכמה ניתורים יפים ותעופות קצרצרות לגובה מאוד נמוך, הוא תמיד קרוב לאדמה, הקיצר – כמכלול – תדמיתית – לא מצליח להתרומם.

גסטרונומית – העוף נוח לעבודה. זהו. זמין, זול, מקבל אליו טעמים מגוונים בצורה יפה, מהיר.
לעוף יש את השוקיות והכנפיים שהם השריריים יותר, ועל כן דורשים זמן בישול מעט ארוך יותר, את הירכיים, שבעוף אורגני פעלתן הן רזות ומוצקות יותר אל מול עוף כלוא שלו ירכיים שומניות ורפוסות, אך תמיד הן החלק הבשרני והטעים שבעוף – לטעמי.

שרירי החזה ,שמתהדרים בתואר " אחד מסוגי הבשר הרזים במטבח" הינם אחד מחומרי הגלם הפעילים ביותר במטבח הישראלי. כבשר רזה במיוחד ( 3-5% שומן) מחייב אותנו החזה בבישול מהיר,עדיף אחרי ציפוי (טמפורה או פירורי לחם), ועדיף עוד יותר שיהיה גם אחרי מרינדה(כאן נפתחת קבוצה אינסופית שניגע בה באחת הכתבות הבאות).

במתכון הנ"ל החלטתי לשלב גם את שרירי החזה בתבשיל ( לאחר בקשות חוזרות ונישנות מצידה של זוגתי), למרות שבד"כ אני מוותר על חלק זה בתבשילים, בטענה שהחזה רזה מידי לבישול כזה ארוך ונמוך טמפרטורה, ומיתקבל סיבי, יבש, ואפילו מעט חונק. על מנת לצמצם את הנזק הצפוי, השארתי את העור שעוטף את החזה והגב, ובעזרת מספר קיסמים יצרתי מעין מעטפת מושלמת סביבו.

החלטתי לשדך לעוף שלי (מעבר לירקות ולתפו"א שיוצרים את אפקט ה"ארוחה שלמה בסיר אחד") מרכיבי טעם שמופקים מעצים. מאוד רציתי לראות את העוף שלי מטפס מעלה בסולם ההערכה הסביבתית,וטעמים מצמרת העץ (אליה הוא אף פעם לא מגיע בכוחות עצמו…) נראו לי הכיוון הנכון.
בחרתי בקליפות קינמון ובתמצית מייפל משובחת – שניהם בעברם היו קרובים לעצים הרבה יותר מכולנו…

הוספתי גם מעט מיץ מתפוזים חמצמצים. חמיצות ומתיקות יחד תמיד "מאווררות" ונותנות תחושת קלילות למנה.
בתבלינים נתתי גם טיפונת פירחי וורדים. הרעיון שעומד מאחורי ה 1000 שיני שום ( טוב , לא 1000 אבל 3 ראשי שום שלמים מפורקים שן שן זה גם משהו..) הוא ניסיון השיכנוע האחרון שלי לעוף לעבור את המטרמוזה המיוחלת. סוג של ניסיון להוכיח כי השינוי הוא לטובה, וכי כדאי לו ,לעוף, להתחבר לצמרות…

בשיני השום ישנו לא מעט סוכר. בצורתו החיה אין בין השום לבין מתיקות כמעט כלום. לאחר בישול מספיק,מותמר הסוכר הטבעי שבשום, מתקרמל, צבעו של השום הופך ענברי ומתיקותו עולה ונוכחת. עוד לא פגשתי מישהו ( גם מקבוצת "שונאי השום") שלא הינהן בחיוך מול טעמו של שום שחום ומתקתק.

זהו. את כול הלוגיקה שלהלן לא חשפתי לפני איש עד כה.
גם מול גבותיהם המתכווצות במאמץ עדין של נוכחי השולחן בניסיונם לתאר לסביבה ולעצמם את הבילבול הקל שאחז בהם בזמן הטעימה או שתיים הראשונות ( אפקט הרושם הראשוני הוא קצקצר גם בצלחת…),ואפילו מול מילמולי ה: " טעים" " מוזר" "שונה" ו
ה- "מה, מה שמת כאן?" לא נישברתי.כתמיד, ציינתי את המרכיבים, שהם בעיני כמו מילים ומשפטים בתוך סיפור, אך את הסיפור עצמו, כאמור,עד כה לא סיפרתי. אולי חיכיתי שתיתפנו ואוכל לספר לכולכם יחד בבת אחת….

ולמתכון:
רכיבים:
1 עוף שלם , בינוני ( 2.200-2.400 ק"ג) מחולק לכנפיים, שוקיים, ירכיים, וחזה שעטוף בעור של עצמו.
6 גזרים קטנים קלופים
8 תפו"א בינוניים שלמים וקלופים
3 בצלים לבנים קטנים קלופים ופרוסים ל 4
3 ראשי שום מופרדים לשיניים וקלופים
1 חבילה ( 250 גר') פטריות שמפיניון ( אני מנקה אותן מעט ומוריד את קצה הרגל )
3-4 בטטות צעירות ויפות קלופות וחצויות באלכסון.
1/4 כוס סירופ מייפל איכותי
3 מקלות קינמון
מיץ מתפוז חמוץ או לימון מתוק אחד
מלח, פלפל שחור גרוס, פפריקה מתוקה, פרחי וורדים מיובשים, וטיפטיפונת צ'ילי גרוס.

אופן הכנה:
מחממים תנור ל 195 מעלות. במקביל –
מחממים סיר נמוך או סוטאג' ע"ג להבה גבוה, עם 2 כפות שמן קנולה/סויה. כשהשמן ממש חם מתחילים בסגירת ניתחי העוף. צורבים היטב עד השחמה יפה צד ראשון ורק אז הופכים לאטימת והזהבת הצד השני.
במקביל להפיכת העוף מצרפים את תפו"א והגזר. ממשיכים בצריבת תכולת הסיר. כשגם צידם השני של ניתחי העוף מושחם, מפנים מקום בסיר (אני פשוט מעלה את העוף ע"ג הירקות) ובמקום שהתפנה מצרפים את הבטטות, הבצלים, והשום. צורבים עוד מעט את כול הירקות, מצרפים את המייפל התבלינים והמיץ, מכסים ומביאים לרתיחה. בוחשים בעדינות ומערבבים את כול החלקים עם הנוזלים. מכסים את הסיר ומנמיכים להבה לבינונית למשך 10 דקות. הירקות מזיעים, העוף מטפטף נוזלים, ומיץ התפוזים משלים את עליית מיפלס הנוזלים בסיר. מעלים שוב להבה ומביאים לרתיחה חזקה. מעבירים את הסיר מכוסה לתנור החם ( עדיף להחליף בשלב הזה את מיכסה הזכוכית בנייר כסף ) . לאחר 5 דקות מנמיכים טמפ' ל 180 מעלות. לאחר 45 דקות מסירים את הכיסוי ובעזרת כף והטיית הסיר אוספים מנוזלי הבישול ומוזגים/מזגגים את פני התבשיל. חוזרים על פעולת הזיגוג מידי 10 דקות לפחות 3-4 פעמים. נתחים וירקות שהושחמו מקבלים סיבוב שחושף כלפי מעלה את הצד הפחות מושחם. בשלב הזה הניחוחות כול כך עזים ומתפשטים שסביר להניח כי תתחילו לקבל איתותים מהסביבה או מעצמכם על הצורך לטעום. נא לעמוד בפרץ. צינון של המנה המוכנה וחימום עדין מחדש משבחים את הטעם אפילו עוד יותר…

המנה מוכנה כשנותר רק מעט נוזל ושכול התוכן שחום ויפה.
ב ת א ב ו ן