בסדנת הבישול ההודית אנחנו מבשלים מאכלים שונים מתת יבשת זו. סדנת בישול  הודי מתחילה במעט סיפורים והסברים על השפע הגסטרונומי המצוי בהודו. כמובן שאי אפשר לכסות בסדנת בישול אחת את כול המדינות, הקאסטות, המאכלים והפנים שתימצאו בהודו, אבל כול מי שביקר בה ימצא בסדנת בישול זו איזכור אותנטי לחוויה שעבר שם.. צריך סדנאות בישול רבות, אפילו קורס כדי להקיף את כל מאכלי הודו.
 

אלו טיקה ( לביבות תפו"א ועדשים )

 

70 גר' עדשים צהובים ( להשרות 45 דק' לבשל עד רכות, לסנן, ולצנן )

1 ק"ג תפו"א ( מבושלים עד רכות, למעוך, ולצנן )

½ כוס קמח חומוס

כף עלי מנטה קצוצים

2 כפיות גרם מסלה

1 כפית שטוחה זרעי כמון טחונים

1 כפית שטוחה זרעי כוסברה טחונה

2 פלפלוני צ'ילי קצוצים דק-דק

1 חלמון ביצה

כף מיץ לימון

2 כפיות מלח

1 ביצה טרופה

שמן או גההי לטיגון

 

משלבים תפו"א , קמח, עדשים, חלמון, תבלינים, מיץ לימון, ומלח ולשים לתערובת אחידה.

צרים עיגולים ומשטחים אותם ללביבות. מקמחים בעוד מעט קמח חומוס , טובלים בביצה הטרופה ,ומטגנים.

 

 

לבצק :

כוס וחצי קמח לבן ( כ – 220 גר' )

2 כפיות שטוחות של מלח דק

2 כפות שמן צמחי

100 מל' מים פושרים

שמן לטיגון עמוק

 

מערבבים את החומרים היבשים בקערה. יוצרים שקע במרכז הקמח, ומוסיפים את השמן ומיים בהדרגה ליצירת בצק . ע"ג משטח מקומח קלות לשים קת הבצק מס' דקות ליצירת בצק חלק ואלסטי מניחים בקערה נקיה סוגרים בניילון ניצמד, ומשהים ל ½ שעה.

צרים צורת נקניק, ופורסים ל 12-14 פרוסות. מרדדים כול פרוסה לעיגול, וחוצים לחצאי עיגולים. מברישים קלות במים את דפנות חצי העיגול. מביאים את פינת חצי העיגול למרכז הצד המעוגל, ומהדקים ליצירת "כיס", אותו ממלאים בתוכן. מהדקים את השוליים הפנויים, לסגירת הכיס, ומטגנים בשמן עמוק.

 

 למילוי בשרי :

1/5 ק"ג בשר בקר טחון

בצל בינוני קצוץ

2-3 שיני שום

כף ג'ינג'ר מגורר

½ כפית אבקת צ'ילי

2 כפיות זרעי כוסברה טחונים

2 כפיות גרם מסלה

כפית כורכום

כפית פפריקה מתוקה

כף מיץ לימון

חופן עלי מנטה קצוצה

 

מטגנים בצל להזהבה. מוסיפים שום, ג'ינג'ר, ותבלינים, מאדים קלות ( לפתיחת התבלינים ), ומוסיפים את הבשר הטחון. מבשלים תוך כדי בחישה מתמדת עד שהבשר שחום, ומסירים מהאש.

מוסיפים את מיץ הלימון ואת המנטה הקצוצה, ומצננים היטב לפני המילוי.

 

למילוי צמחוני :

½ ק"ג גזרים קלופים ומבושלים בשלמות כ- 20 דקות עד לתחילת ריכוך.

2 בצלים בינוניים קצוצים

שורש למון גראס קצוץ דק

2 שיני שום קצוצות

כף ג'ינג'ר מגורר

כפית זרעי שומר קטושים

½ כפית אבקת צ'ילי

2 כפיות שטוחות מלח 

חופן עלי כוסברה קצוצים

 

פורסים וקוצצים את הגזרים לקוביות קטנות. מטגנים את הבצל להזהבה, מוסיפים את הלמון גראס ,שיני השום, הג'ינג'ר והתבלינים, וממשיכים לטגן דקה. מוסיפים את הגזרים הקצוצים והמלח, ומסירים המאש. מוסיפים את הכוסברה, ומצננים לפני המילוי.

 

 

לרוטב :

טוחנים בפודפרוססור חופן גדול של עלי מנטה עם שן שום אחת וכפית מלח.

מוסיפים גביע יוגורט ומערבבים מחזירים למקרר עד לשימוש.

 

 

 

 

ק"ג דלעת חתוכה לקוביות בינוניות ( כ- 3 סמ' )

שמן או גההי לטיגון

2 בצלים בינוניים פרוסים לחצאי לפרוסות

2 שיני שום מעוכות

כפית ג'ינג'ר מגורר

2 פלפלונים קצוצים

כפית זרעי כוסברה טחונים

כפית זרעי כמון טחונים

כפית זרעי חרדל שחור

½ כפית כמון

300 מל' שמנת מתוקה

250 גר' עלי תרד שטופים

3 עלי קארי

חופן כוסברה קצוצה

שקדים מפולטים וקלויים לקישוט

 

לטגן בסיר בצלים עד הזהבה. להוסיף ג'ינג'ר, שום, פלפלונים, ותבלינים לטגן עוד דקה. להוסיף דלעת ושמנת

ולבשל בסיר מכוסה כ – 20 דקות עד לריכוך הדלעת. להוסיף את עלי התרד ולהמשיך לבשל תוך כדי בחישה מדי פעם ללא מכסה ( לצמצום הרוטב ), עד לבישול עלי התרד ( כ – 5 דקות ) .

לפזר את השקדים הקלויים לפני ההגשה.

 

 

300 גר' חומוס יבש, מושרה למשך לילה, מבושלים עד רכות

שמן לטיגון

בצל בינוני קצוץ

כפית ג'ינג'ר מגורר

3 שיני שום קצוצות

2 כפיות גארם מסלה

2 כפיות זרעי כמון טחונות

2 כפיות זרעי כוסברה טחונים

2 כפיות פפריקה מתוקה

½ כפית אבקת צ'ילי

קומץ כורכום

כפית זרעי חרדל צהוב

400 גר' עגבניות חלוטות קלופות וקצוצות

¼ כוס חלב קוקוס

2 כפות מלח

 

מטגנים בצל עד הזהבה. להוסיף שום, ג'ינג'ר, ותבלינים ולטגן דקה נוספת. להוסיף את העגבניות, חלב הקוקוס, מלח, וחומוס, ולצמצם על להבה גבוה 4-5 דקות תוך כדי ערבוב עד הסמכה.

 

 

700 גר' פילה דג לבן נקי מעור ועצמות, מחולק לנתחים של 5 סמ'.

2 בצלים בינוניים קצוצים

חופן גדול עלי כוסברה

2 פלפלים חריפים אדומים קצוצים

שמן לטיגון

2 שיני שום קצוצות

2 כפיות זרעי כוסברה טחונים

כפית זרעי כמון טחונים

½ כפית כורכום

2 מקלות קינמון

כפית זרעי שומר טחונים

600 גר' עגבניות חלוטות קלופות וקצוצות

 

להרתיח מים בסיר , ולבשל את נתחי הדג מס' דקות עד לשינוי הצבע וריכוך. להוציא למסננת ולשמור 2 כוסות של נוזל הבישול. לעבד במעבד מזון את נתחי הדג המבושל יחד עם בצל אחד, מחצית מכמות הכוסברה, והפלפלים. לעבד ב"פולסים" עד לערבוב הומוגני של כול המרכיבים. לעצב מהמסה צורת נקניקיה קצרה ושמנמנה, להניח ע"ג מגש ולקרר כ – 30 דקות. לטגן במחבת טפלון את הכופתות ולהעביר לנייר סופג.

לטגן את הבצל הנותר עד הזהבה. להוסיף שום ותבלינים ולטגן דקה נוספת. להוסיף את העגבניות ולבשל תוך כדי בחישה כ – 5 דקות עד שהעגבניות רכות מאוד. להוסיף את שתי כוסות מי בישול הדגים, ולצמצם ללא מכסה כ – 10 דקות, עד להסמכת הרוטב. לצרף את הכופתות לעגבניות ולצמצם 5 דקות נוספות תוך הפיכה זהירה של הכופתות. לקשט בעלי כוסברה קצוצים לפני ההגשה.

 

 

 

6 יחידות חזה עוף

כפית ג'ינג'ר מגורר

3 שיני שום קצוצות

2 כפות מיץ לימון

2 כפיות זרעי כוסברה טחונים

2 כפיות זרעי כמון טחונים

½ כפית גארם מסלה

½ כפית אבקת צ'ילי

100 מל' יוגורט/קרם קוקוס

2 כפות רסק עגבניות

קומץ אבקת טנדורי (לצבע)

מלח לפי הטעם

 

לחצות את החצות לחצאים ברוחב, ולחרוץ חריצים לחדירת הטעמים. לערבב את כול המרכיבים למשרה סמיך ולערבב את נתחי העוף כך שיצופו היטב מכול הכיוונים. לכסות ולהניח ללילה במקרר. לצלות ע"ג גריל או ע"ג מחבת מחורצת עבה. 

 

 

 

 הביריאני הינה קבוצת מאכלי אורז חגיגיים. ממש כפי שביהדות מציינים מאכלים מסויימים חג או אירוע, כך גם סוגים שונים של ביריאני יצביעו על קיומו של חג אתני כזה או אחר. בסדנת בישול זו אנו מבשלים סוג אחת של ביריאני, לציון החגיגה שלנו..

 

שמן או גהי לטיגון

2 בצלים בינוניים פרוסים דק

2 תפו"א קלופים שטופים וחתוכים לקוביות בינוניות

כפית זרעי כמון

2 כוסות אורז באסמטי

ליטר מים

כוס אפונה קפואה

 

למנטה מאסלה :

½ כוס עלי מנטה נקיים

2 פלפלים חריפים ירוקים

2 כפות שמן צמחי

½ כפית גארם מאסלה

1 כפית מלח

80 מל' חלב קוקוס

 

במעבד מזון מעבדים כול החומרים למחית חלקה

 

מטגנים בשמן בצל ותפו"א, עד הזהבה. מוסיפים זרעי כמון, ומנטה מאסלה, ומבשלים דקה שתיים לקבלת ארומה חזקה, ומוסיפים אורז. מוסיפים את המים ומבשלים/מצמצמים מכוסה ע"ג להבה גבוה 10 דקות. מסירים מהאש, מוסיפים את האפונה, ומשהים מכוסה במכסה ומגבת עד להגשה.

 

 

 

100 גר' קמח לבן

40 גר קמח תופח מאליו

60 גר' אבקת שקדים

50 גר' אבקת חלב מלא

קומץ הל טחון

30 גר' חמאה

¼ גביע יוגורט

2 כפות מים

שמן לטיגון עמוק

 

 

לסירופ סוכר :

3 כוסות סוכר

כוס מים ( 250 מל' )

5 תרמילי הל

¼ כוס פיסטוקים קלופים

כפית או שתיים מי ורדים

 

ממיסים את הסוכר במים ע"ג להבה בינונית מבלי להרתיח, עד להמסה מלאה.

מרתיחים מבלי לערבב כ –5 דקות לקבלת סמיכות של סירופ. בעדינות מערבבים פנימה את מי הורדים

והפיסטוקים, ומורידים מהאש. ( מחממים שוב לפני הוספת הגולב ג'אמון )

 

להכנת הגולב :

לערבב את החומרים היבשים בקערה. להוסיף בבחישה את החמאה. להוסיף את היוגורט והמים, לערבב

לקבלת עיסה הומוגנית ( ומעט יבשה ). לכדרר עיגולים מכמות של כפית, ולטגן בשמן עמוק חם עד לגוון חום-זהוב. ( לא להגיע לשמן חם מידי, אז ישרפו הכדורים לפני שבושלו מספיק ). ליבש ולספוג שומנים בנייר סופג. לפני ההגשה מערבבים בעדינות את הגולבים בסירפ החם, ומגישים עם הסירופ, והפיסטוקים.

 

 

 

 

500 מל' חלב 500 מל' מים להרתיח בסיר

2 מקלות קינמון שבורים ביד לתוך הסיר

מעט מסמרי ציפורן

מעט ג'ינג'ר מגורר

מעט אגוז מוסקט מגורר

מעט עלי נענע

4 תיונים

סוכר לפי הטעם

 

להרתיח את החלב-מים בסיר תוך כדי הוספת התבלינים. להשהות 3-4 דקות ולמזוג דרך מסננת.

קרא עוד בנושא: קורס בישול