1.200 גר' קמח לבן

50 גר' שמרים טריים או 2 כפות שטוחות של שמרים יבשים

כף וחצי סוכר

כף שטוחה מלח

500 מ"ל מים פושרים

80 מל שמן זית

שמן זית ומלח גס לעיטור הפוקצ'ה לפני האפייה

 

לבצק : מערבבים את הקמח הסוכר השמרים והמלח. מוסיפים את המים הפושרים והשמן, ולשים לבצק רך אחיד, וגמיש. ( לפחות 5 דקות לישה, לאחר מיזוג החומרים לכדי בצק !) מחלקים לכדורים של 80 גר' ומניחים להתפחה ראשונה ע"ג מגשי אפיה משומנים כשעה ( עד שהבצק מכפיל את נפחו) . פותחים כדורים למעין פיתות קטנות, ומסדרים ע"ג תבניות אפיה משומנת בשמן זית בעזרת האצבעות יוצרים גומות אגב סידור הבצק בתבנית, מושכים את הבצק בשמן זית, בוזקים מלח גס,

ומניחים לבצק למשך 20 דקות. אופים בתנור שחומם מראש ל 210 מעלות כ 20 דקות. בדקות האפיה האחרונות מוציאים לרגע מהתנור, מסדרים על כל פוקצ'ה מעט ירקות מוקפצים, ומחזירים לתנור החם לסיום אפייה.

לתוספת בשר: להשרות קוביות אנטרקוט בשמן זית, חומץ בלסמי, פלפל שחור גרוס ומעט מלח. לחתוך בצל אחד לקוביות, ו 3 שיני שום לפרוסות דקות. לטגן את הבצל, וכשהגיע להזהבה לצרף את פרוסות השום. לטגן דקה נוספת ולהסיר מהמחבת. לשמן מעט שנית, לחמם היטב ובאותה המחבת להקפיץ את נתחי האנטרקוט המושרים במחבת הלוהטת 2-3 דקות, בקבוצות קטנות. לסיום מחזירים את כול הבשר למחבת מצרפים את הבצל והשום המוקפצים, מערבבים ומסירים מהאש. מצרפים לפוקצ'ות הנאפות, במחצית משך האפיה.

טופינג ירקות:2 פלפלים מכל צבע.1 בצל סגול

חותחים את הפלפלים לפרוסות דקות כנ"ל לגבי הבצל,מקפיצים בשמן זית את הירקות מוסיפים שום ,פלפל שחור ומלח.מצננים,ומניחים ע"ג הפוקצ'ה.

בשר טחון:לטגן בצל גדול עד להשחמה,להוסיף 300 גרם בשר טחון ולהמשיך לטגן כ-5 דקות.

להכין פסטו ,להוסיף לתערובת בשר את הפסטו ,לערבב ולצנן.

להוסיף לפוקצות ב-3 דקות האירונות של האפיה

פסטו:עלים ירוקים (נענע,פרוזיליה,ריחן) עם 3 שיני שום ,50 גרם צנובר שמן זית לפי הצורך,מלח ופלפל.

 

 מרק קישואים ושום

 

שמן זית לבישול

בצל גדול קצוץ דק

2 ראשי שום קלופים ופרוסים דק

5 תפוחי אדמה קלופים ופרוסים דק

2.5 ליטר ציר ירקות או ציר עוף

8 קישואים פרוסים לאורך לארבע, ולפרוסות

חופן עלי ריחן קצוצים

מלח ופלפל לבן לפי הטעם

 

מחממים את שמן הזית בסיר ומוסיפים את הבצל והשום. מטגנים עד השחמה, תוך כדי ערבוב

ומוסיפים את תפוחי האדמה ל2-3 דקות תוך כדי ערבוב. מוסיפים את ציר העוף ומתבלים לפי הטעם. מביאים לרתיחה מנמיכים את האש ומבשלים בערך חצי שעה. מסירים מהאש ונותנים למרק להתקרר מעט. בממחה או במעבד מזון מעבדים עד שהמרק חלק, מחזירים ללהבה בינונית

ומוסיפים את הקישואים. מבשלים כ 20 דקות ( או עד שהקישואים רכים ). לפני ההגשה מוסיפים את עלי הריחן הקצוצים, ובודקים שוב תיבול.

 

 קרפצ'ו בקר צרוב ומתובל

 

 

 

לווינגרט : פרוסות דקות של רבעי פרי בשל, בהתאם לעונה ( תפוחים, אגסים, נקטרינה, שזיפים ).

מעבירים לקערה ומוסיפים מיץ מלימון אחד, מלח פלפל שחור גרוס, מעט שמן שומשום קלוי, מעט מירין, ושמן זית, ומשהים ל ½ שעה לפחות. לפני ההגשה מצרפים את הרוטב לעלים, ומסדרים פילה הדרים לקישוט.

 

 טאליאטלה ברוטב בולונז וודקה

 

לבצק הפסטה :

800 גר' קמח לבן

8 ביצים טרופות

כפית מלח שטוחה

4-3 כפות שמן זית

 

לפסטה : מעבדים את הקמח הביצים המלח ושמן הזית לבצק רך. ומניחים עטוף בניילון לחצי שעה . פותחים לעלים ארוכים , 2 ממ' עובי ,במכונה ( הסבר מפורט בסדנה ), חותכים חלקים של 25 סמ', מקפלים לאורך בקיפולים של 2 סמ', ופורסים ברוחב של 2 סמ'. פותחים לאיטריות, ומניחים לייבוש עד לבישול. מבשלים את הפסטה 2-3 דקות בסיר עם מים רותחים, ומגישים עם הרוטב.

1 ק"ג בשר בקר טחון 

2 בצלים קצוצים

4 שיני שום קצוצות

8 עגבניות, חלוטות קלופות ונקיות מגרעינים

100 גר' רסק עגבניות

1/2 ליטר ציר בקר/עוף

ריחן , קורנית, ועלה דפנה

מלח ופלפל שחור גרוס

½ כוס וודקה

 

מטגנים בשמן זית, ע"ג להבה נמוכה, את הבצל מס' דקות. מוסיפים את השום כשהבצל מוזהב קלות, מטגנים דקה נוספת ומעלים ללהבה הגבוה ביותר. מוסיפים את הבשר ומטגנים כרבע שעה . מערבבים מדי פעם, מאדים את כל הנוזלים ומשחימים את הבשר. מוסיפים את העגבניות הקלופות, ומבשלים 5 דקות לריכוך העגבניות. מוסיפים את רסק העגבניות עשבי התיבול הציר, והתבלינים, מכסים ומבשלים ע"ג להבה בינונית, בסיר מכוסה, כ – 30 דקות, בוחשים מדי פעם. מסירים מכסה ומבשלים עוד כ – 20 דקות. מסירים את עשבי התיבול, ומתקנים טעמים. את הוודקה מוסיפים ממש לפני ההגשה, כ ½ כוס , מערבבים היטב, ומגישים יחד עם הפטוצ'יני.

 

 

 

 

 

250 גר' פטריות יער

1/2 ק"ג אורז ארבריו ( אורז לריזוטו )

מעט שמן זית לטיגון

1 בקבוק יין לבן

בצל לבן קצוץ דק

2 עלי דפנה וקורנית

4 שיני שום

2 גבעול סלרי קצוץ גס

2 גזרים פרוסים

ליטר וקצת של מים

2 בצלים אדומים קצוצים דק

10 שיני שום קצוצות

חופן עלי פטרוזיליה קצוצים דק

100 גר' שקדים פרוסים וקלויים בתנור או ע"ג מחבת

 

להכנת הציר : מחממים בסיר שמן זית ומטגנים את הבצל הלבן וארבע שיני שום עד הזהבה. מוסיפים את הגזרים הפרוסים ואת הסלרי, ונותנים להם להזיע מעט. מוסיפים מעט יותר מליטר מים ומביאים לרתיחה. מבשלים 20 דקות למיצוי טעמים, ומשתמשים לריזוטו ( בהמשך המתכון ).

את הפטריות מקפיצים בנפרד על שמן זית, כ 3 דקות , עד לתחילת ריכוך, ומצננים. הפטריות יצטרפו לריזוטו בסוף תהליך הכנתו.

להכנת הריזוטו : מחממים ¼ כוס שמן ומטגנים את שאר השום – קצוץ, ואת הבצל האדום עד לשקיפות. מוסיפים את גרגירי האורז ומערבבים כ – 2 דקות כך שיהיה חם ומצופה כולו בשמן.

מעבירים לאש נמוכה, מוסיפים את היין ומבשלים תוך כדי ערבוב עד שכול היין נספג.

מוסיפים לסיר האורז ½ ליטר ציר ובוחשים עד לספיגת כול הנוזל, חוזרים על פעולה זו עד לקבלת אורז רך, עם ½ הליטר השני בסיום ספיגתו ( כל הזמן תוך כדי ערבוב ! ) בודקים תיבול ומסירים מהאש. מוסיפים את הפטרוזיליה הקצוצה, הפטריות המטוגנות, והשקדים הקלויים, בוחשים בעדינות, ומגישים.

 

 

 

 

 

 

 

 

 
קרא עוד בנושא: קורס בישול