סדנת בישול לבר בי קיו
סדנת בישול זו חושפת לפניכם שלל סודות ומתכונים לעריכה נכונה של בר בי קיו
משרים ( מרינדות )
לטחון במעבד מזון עד למחית אחידה: בצל אדום בינוני, בשר של 2 עגבניות ( ללא הגרעינים והנוזלים ) 3 ומעלה (בהתאם לחריפות האהובה עליכם ) פלפל צ'פוטלה ( נמכר בפחיות שימורים קטנות במעדניות ובחנויות לאוכל מקסיקני ) חופן עלי כוסברה.
להוסיף תוך כדי המשך עבודת המעבד ( מה שניקרא בעגת הטבחים - לפתוח ) מיץ משני תפוזים או אשכוליות
רבע כוס שמן זית ומלח.
מתאים בעיקר לסטייק אנטרקוט, וסטייק סינטה, אך ישתלב יפה גם עם סטייק פרגית ( ירך עוף ללא עצמות ).
משרה " ים תיכוני "
כוס יין אדום טוב, רבע כוס שמן זית, רבע כוס חומץ בלסמי, כף סומק, כף עלי תימין טריים, מלח מעט פלפל לבן, ופלפל שחור גרוס.
מתאים במיוחד לסטייק פרגית. לסטייק אנטרקוט מומלץ להוציא את הסומק. לכבדי עוף להוסיף 2 כפות חרדל.
משרה תאילנדי לסטה עוף
3 כפות חמאת בוטנים מלוחה, פחית חלב קוקוס, 3 כפות רוטב סויה, 4 שיני שום כתושות, כף ג'ינג'ר כתוש,
כפית שטוחה של שבבי צ'ילי, מלח. פותחים את חמאת הבוטנים בעזרת חלב הקוקוס( כמו בטחינה) לרוטב אחיד. מוסיפים את שאר המרכיבים ומערבבים היטב.
מתאים לחזה עוף.
משרה איטלקי
לטחון במעבד מזון עד למחית אחידה: חופן עלי בזיליקום, חופן פטרוזיליה, חופן עלי נענע, יחד עם 8 שיני שום. להוסיף בהזלפה חצי כוס שמן זית, פלפל לבן ומלח.
על מנת להביא את המרינדה למשהו יותר " מכאן ", להחליף את העלים המוזכרים, בעלי זעטר מיובשים, וביותר שמן זית.
מתאים לחלקי עוף שלמים.
משרה הדרים אסייתי
5 כפות שמן זית, 2 כפות שמן שומשום קלוי, מיץ תפוזים מצומצם ( משני תפוזים – מצמצמים עד ל 3 כפות מיץ סמיך ומרוכז), גרד מלימון אחד, מיץ מחצי תפוז טרי, כף דבש, פלפל לבן, ומלח.
משרים עד יומיים במקרר. משפדים שתי יחידות על שיפוד. צולים לפני ההגשה, תוך כדי הברשה בנוזל ההשריה. ( נוזל המשרה מספיק לעד 1.5 ק"ג סחורה )
מתאים מאוד לפירות ים, ולסטייק דג ים.
משרה לילדים
3 כפות קטשופ, כף חרדל, כף רוטב סויה, 4 כפות שמן זית, מעט פלפל שחור טחון, מלח.
לעסות חצאי שניצלים עד לציפוי מושלם.
טבעות סינטה עם פטריות יער
3 יח' סינטה, משוטחות ( כמו שניצל ) בין שתי יח' ניילון
2 חב' פטריות יער מופרדות לחלקים
חופן פטרוזיליה קצוצה
בצל קטן קצוץ דק
2שיני שום
מלח ופלפל גרוס
מטגנים את הבצל עד הזהבה ומוסיפים את השום והפלפל הגרוס. מטגנים דקה נוספת ומוסיפים את הפטריות.
מטגנים עד שכל נוזלי הפטריות הוגרו והתאיידו. מוסיפים פטרוזיליה ומלח ומסירים מהאש. מצננים ומסדרים ע"ג חלקי הבשר במשוטחים. מגלגלים בציר האורך ומהדקים היטב, ( כמו בסושי ) במהלך הגילגול ולאחר מכן בניילון נצמד עד לבישול. מסירים את הניילון, ונועצים שיפודים כל 2 סמ'. פורסים טבעות משחילים לאורך השיפוד וחוזרים עם הנתח הבא. מעלים על מצלית או גריל פחמים וצולים תוך כדי משיכה בשמן זית ופלפל גרוס.
שיפודוני אנטרקוט במרינדה אסיאתית חריפה,
למרינדה : 4 כפות גדושות ריבת מישמש, 4 כפות מלאות של שמן זית,2 כף חומץ בלסאמי, כפית צ'ילי גרוס , כף מלח. מעסים את נתחי האנטרקוט במרינדה ומשהים בקרור עד רבע שעה לפני ההגשה. מוציאים מהמקרר כדי לתת לבשר להגיע לטמפ' החדר, וצולים לרמה האהובה עליכם.
קבבים תאילנדים לוהטים
1.5 קילו בשר בקר טחון
למחית קארי ירוק
פלפל ירוק אחד, 5 בצלים ירוקים חתוכים גס, 6 שיני שום, 1/2 כוס עלי כוסברה קצוצים גס, ¼ כוס עשב לימון, ¼ כוס שמן סויה, 2 כפות מים, , ½ כפית אבקת כמון.
מעבדים את כול החומרים למחית חלקה. ( מתקבלת בערך ¾ כוס )
מוסיפים את מחית הקארי לבשר ולשים לתערובת הומוגנית. מקבבים ( לצורת נקניק שמן וקצר או כקציצה )
ומניחים במקרר לשעה. צולים על גריל פחמים או ע"ג מחבת עבה.
נתח קצבים בצ'ימיצ'ורי
למרינדת הצ'ימיצ'ורי יש לטחון יחד : פלפל ירוק חריף, 2 חופנים גדולים של פטרוזיליה, 4 שיני שום, חומץ הדרים או חומץ אורז ( 1/4 כוס) ושמן זית בכמות שווה, מלח ופלפל שחור גרוס לפי הטעם. משרים את פרוסות נתח הקצבים, ומעלים על האש.
אסאדו
2 ק"ג בשר שפונדרה
1 בקבוק יין אדום
טימין, פלפל אנגלי, עלי דפנה, פפריקה
3 עגבניות (פלחים)
3 בצלים (חצאי טבעות)
3 ראשי שום
שמן זית
אופן הכנה :
לאחר ניקיון השפונדרה, נשרה אותה ביין ותבלינים למשך שעתיים עד יום שלם בקירור.
לאחר ההשרייה נצלה את הבשר בתנור, בטמפ' שאינה יורדת מ – 230 מעלות, למשך כ 10 דקות.
לאחר כ 10 דקות נוסיף את העגבניות והבצלים המתובלים ןנאפה את הכל עוד כ 15 – 20 דקות נוספות בחום של 180
סלט עלים צעירים עם ווינגרט פירות
שוטפים ומייבשים עלים משני ראשי חסה. קורעים אותם לחתיכות גדולות ומצרפים שקית עלים צעירים.
מכינים את ווינגרט הפירות. לפני ההגשה מטבלים את העלים בנוזל הווינגרט, מסדרים בצלחות הגשה,
( מסדרים את פרוסות הקרפצ'ו מהמנה הקודמת מסביב ) ומצרפים מספר פרוסות פרי לקישוט, מלמעלה.
לווינגרט : פרוסות דקות של רבעי פרי בשל, בהתאם לעונה ( תפוחים, אגסים, נקטרינה, מנגו,שזיפים ).
מעבירים לקערה ,מוסיפים מלח ופלפל שחור גרוס, ומשהים ל 10 דקות להוצאה נוזלי פרי. מצרפים :
2 כפות שמן שומשום קלוי, 3 כפות מירין, 3 כפות שמן זית, ומשהים ל ½ שעה נוספת . לפני ההגשה מצרפים את הרוטב לעלים כמוסבר למעלה.
תפו"א צלוי בתבלינים
תפו"א בגודל בינוני כמספר הסועדים
1/2 כוס שמן זית
שמן סויה 8 כפות
מלח גס, שחור גרוס, פפריקה מתוקה, עלי רוזמרין יבשים.
קולפים ופורסים את תפו"א לנתחים בינוניים ( כ 3*3 סמ' ). בתבנית האפייה מניחים תפו"א שמן ותבלינים ומערבבים היטב בידיים לכיסוי מושלם של כול הפלחים. מכסים בנייר כסף ומעבירים לתנור של 200 מעלות ל – ½ שעה. מנערים היטב את התבנית, משחררים את נייר הכסף, וצולים להשחמה וגמר בישול , עוד כ – 20 דקות. אפשר לגוון ולהוסיף ירקות שורש , ובטטה .
בננות בקוקוס וקראמל
10 בננות חצויות לאורך, 2 ביצים טרופות, קמח, 2 כפות פירורי לחם, כוס קוקוס מגורד
לקראמל :
1/2כוס סוכר, 6 כפות מים, ½ פחית חלב קוקוס, 20 גר' מחמאה
מקמחים את חצאי הבננות, טובלים בביצה, מצפים בשבבי קוקוס ופירורי לחם, ומטגנים בשמן שהומסה בו מחמאה. לרוטב : מרתיחים את הסוכר והמים עד לקבלת צבע חום- זהוב. מוסיפים את חלב הקוקוס
מצמצמים לקבלת רוטב בסמיכות בינונית, ומורידים מהאש. מוסיפים את המחמאה, ובוחשים .
קרא עוד בנושא:
קורס בישול 
