סדנת בישול זו, למאכלי עוף, מתחילה בהסברים כלליים לגבי הכנת מאכלי עוף. בסדנת הבישול נילמד פירוק ראשוני של העוף לחלקי העוף השונים, ואיתם נבשל את סוגי המנות השונות. גם סדנת בישול זו, כמו סדנאות בישול אחרות יכולה להיות מועברת בצורה מעשית או בצורה פרונטלית
המנות הנילמדות בסדנאות הבישול למאכלי עוף ( לדוגמא):
ריזוטו פרגיות ופטריות
סלט עוף צלוי עם צ'טני מנגו איולי וצנוניות
כבדי עוף מושרים וצלויים מוגשים ''בצלחת'' פיתה
שוקיות עוף במילוי בחומוס פיקנטי ורוטב לימון
Chicken tandori
Chicken tandori
4 חזות ( או חזות+כנף )
כפית ג'ינג'ר מגורר
3 שיני שום קצוצות
2 כפות מיץ לימון
2 כפיות זרעי כוסברה טחונים
2 כפיות זרעי כמון טחונים
½ כפית גארם מסלה
½ כפית אבקת צ'ילי
100 מל' חלב קוקוס
2 כפות רסק עגבניות
קומץ אבקת טנדורי (לצבע)
מלח לפי הטעם
לחרוץ את החצות ברוחב, לחדירת הטעמים. לערבב את כול המרכיבים למשרה סמיך ולערבב את נתחי החזה כך שיצופו היטב מכול הכיוונים. לכסות ולהניח ללילה במקרר. לצלות ע"ג גריל או ע"ג מחבת מחורצת עבה.
סלט עוף משופר ומשודרג
צולים במלח 5 ירכי עוף, לרמת מוכנות רצויה ( לפחות 50 דקות ) ומצננים.
מסירים בשר מעצם , וקוצצים לנתחים קטנים של 1 סמ'.
מוסיפים לבשר: לימון סחוט, חופן כוסברה קצוצה דק, כפית מיונז, בצל סגול קצוץ דק, פלפל ירוק קצוץ דק
כף של צ'טני לימון/מנגו הודי ( "פיקל " או " לונצ'ה " ) , ועגבניות שרי פרוסות לרבעים.
כבדים מוקפצים על פיתה קלויה ובייבי גרינס
1 ק"ג כבדי עוף צעירים ונקיים
3 כפות חרדל דיג'ון
חצי יין אדום
מעט חומץ בלסמי
פלפל גרוס
¼ כוס שמן זית
קורנית קצוצה
מלח גס
5 פיתות מחולקות ל –2 "פיצות "
שמן זית למריחה
מלח פפריקה מתוקה ופלפל לבן לתיבול
שקית עלים לסלט
משרים את הכבדים במרינדה לשעה לפחות. מקפיצים במחבת חמה ומשומנת. לאחר קבלת גוון חיצוני ממשיכים לטגן ע"ג להבה בינונית עד רמת מוכנות רצויה ( 7-8 דקות מכסימום ).
מושחים את חצאי הפיתות בשמן זית, מתבלים ומסדרים בתבנית אפיה שטוחה. אופים בתנור שחומם מראש ל – 190 מעלות, כ- 5 דקות עד תחילת השחמה, ופריחות.
לסידור המנה : ע"ג הפיתה מסדרים תלולית של בייבי גרינ'ס מתובלים במלח גס פלפל לבן שמן זית ומיץ מלימון טרי. מניחים מספר כבדים ע"ג הסלט ומגישים.
שוקיות עוף במילוי פיקנטי
500 מ"ל ציר עוף
למילוי :
בצל גדול קצוץ, ו- 4 שיני שום קצוצות
3 כוסות חומוס מושרה ומבושל עד רכות
¼ כוס לימון
חופן עלי נענע וחופן עלי כוסברה
פלפל שחור גרוס ומלח גס
מעט אבקת מדרס קארי
מטגנים את הבצל עד הזהבה, ומוסיפים את שיני השום הקצוצות .
מוסיפים את התבלינים ומטגנים דקה נוספת. מוסיפים את החומוס, ומיץ הלימון, ומועכים במחבת למחית גסה.
מוסיפים את עשבי התיבול, מערבבים-מועכים היטב דקה נוספת, ומצננים.
ממלאים את הבלוטינים הנותרים.
מחממים מעט שמן זית במחבת גדולה. מטגנים עד השחמה את הבלוטינים, ומוציאים לצלחת ליד.
מוסיפים למחבת יין אדום ומגרדים את משקעי הטיגון.
מוסיפים את ציר העוף ועוד לימון סחוט אחד ומביאים לסף רתיחה.
מוסיפים את הבלוטינים ומבשלים 20 דקות.
מגביהים להבה , ומצמצמים את הנוזלים לרוטב סמיך.
ריזוטו פטריות יער
250 גר' פטריות יער
500 גר' פרגיות חתוכות לנתחונים
1/2 ק"ג אורז ארבריו ( אורז לריזוטו )
מעט שמן זית לטיגון
1 בקבוק יין לבן
בצל לבן קצוץ דק
2 עלי דפנה וקורנית
4 שיני שום
2 גבעול סלרי קצוץ גס
2 גזרים פרוסים
ליטר וקצת של מים
2 בצלים אדומים קצוצים דק
10 שיני שום קצוצות
חופן עלי פטרוזיליה קצוצים דק
100 גר' שקדים פרוסים וקלויים בתנור או ע"ג מחבת
להכנת הציר : מחממים בסיר שמן זית ומטגנים את הבצל הלבן וארבע שיני שום עד הזהבה. מוסיפים את הגזרים הפרוסים ואת הסלרי, ונותנים להם להזיע מעט. מוסיפים מעט יותר מליטר מים ומביאים לרתיחה. מבשלים 20 דקות למיצוי טעמים, ומשתמשים לריזוטו ( בהמשך המתכון ).
את הפטריות מקפיצים בנפרד על שמן זית, כ 3 דקות , עד לתחילת ריכוך, ומצננים. הפטריות יצטרפו לריזוטו בסוף תהליך הכנתו.
להכנת הריזוטו : מחממים ¼ כוס שמן ומטגנים את שאר השום – קצוץ, ואת הבצל האדום עד לשקיפות. מוסיפים את נתחוני הפרגיות ומשחימים אותם מעט. מוסיפים את גרגירי האורז ומערבבים כ – 2 דקות כך שיהיה חם ומצופה כולו בשמן.
מעבירים לאש נמוכה, מוסיפים את היין ומבשלים תוך כדי ערבוב עד שכול היין נספג.
מוסיפים לסיר האורז ½ ליטר ציר ובוחשים עד לספיגת כול הנוזל, חוזרים על פעולה זו עד לקבלת אורז רך, עם ½ הליטר השני בסיום ספיגתו ( כל הזמן תוך כדי ערבוב ! ) בודקים תיבול ומסירים מהאש. מוסיפים את הפטרוזיליה הקצוצה, הפטריות המטוגנות, והשקדים הקלויים, בוחשים בעדינות, ומגישים.
