מעט אודות בשר בקר

כתבה זו באה לבאר מעט, ולהסביר מונחי יסוד ו"התנהגות" של קבוצת חומרי גלם זו.

בשונה מכל שאר קבוצות חומרי הגלם הניצרכות על ידינו ( ירקות, מוצרי חלב, עוף דגה ועוד) מתאפיינת קבוצה זו ( נתחי בשר הבקר) במניפת איכויות ענפה ( טרי, מיושן, זני, קפוא, מצונן, כשר טרף וכו'), הבנה מועטה הן מצד המוכר, והן מצד הקונה ,לגבי איכויות ותהליכים שניתן להעביר את הבשר, וחוסר יכולת להשפיע ולעיתים אף להבחין באיכות האמיתית של הבשר. ההבדל בתוצר הסופי שיוגש לאחר הבישול לסועד הינו עצום. כמו כן, בישול מדויק ומתאים לאופי נתח הבשר, יהווה גורם מכריע בהצלחת המנה.

נמצא כי כ 75% מתצרוכת בשר הבקר בישראל שעונה על בקר שגדל בחו"ל, נשחט בחו"ל, הוקפא ויובא משם לכאן. חלקו מופשר לפני מכירתו וחלקו נימכר עדיין קפוא. יש להבין, כי כמו כול רקמה, גם רקמת השריר של הבקר מורכבת ממאות מליוני תאים, שתחולתם 99% נוזל וכול הגנתם הינה קרום התא העדין . במהלך ההקפאה, גדל נפח הנוזל התוך תאי, קורע את קרום התא, ומחרב את הצורה הטבעית והמוצקות של הרקמה. נוזלים שהיו עד עתה תוך תאיים הופכים לחוץ תאיים. בהפשרה נבחין בהגירת הנוזלים החוץ תאיים הללו אל מחוץ לנתח הבשר, בבישולו נבחין בהצטמקות משמעותית של הנתח, ואם נבחן את הערכים התזונתיים של הבשר ואפילו את טעמו נרגיש בהבדל…

נקודה כאובה נוספת הינה התוספות החיצוניות שהבשר לעיתים מקבל , החל ממים דרך מלחים, צבעים, נוגדי חימצון ועוד רעות מיותרות. בקיצור – נא לבשל רק בבשר טרי, או לכול הפחות להבין כי אתם משתמשים במוצר בעל איכות נמוכה יותר או נמוכה מאוד… ( לעיתים באותו מחיר של בשר טרי – לאחר חישוב להפחתת עלויות המים המוספים…)

אחד הדברים הבולטים בהסתכלות הראשונית בקבוצת חומרי הגלם הזו, הינה העובדה שיש באפשרותנו לקנותה לפי קבוצות גיל : עגל חלב, עגל צעיר, ב'ק (בן בקר – השלב בין עגל צעיר לבהמה בוגרת ) ובוגר. ככול שבעל החיים חי משך ארוך יותר, גדל וסחב משקל רב יותר,
התעצבו שריריו והפכו חזקים ו"קשים" יותר, יחד עם זאת ניבנה הטעם האופיני שלו לאורך ציר הזמן ( מעט כמו שקורה ליין בחבית..). עלינו לבחון את מאפין הרכות של המנה אל מול מאפין הטעם של המנה ולכוון לקבוצות הגיל בהתאם לצורך המנה. למנות הרכות ( לדומא שניצל ווינאי) לגשת לקבוצות הגיל הנמוכות ולמאופיני טעם הבקר הדומיננתי ( סטייק,אוסובוקו וכו') לגשת לקבוצות הגיל הבוגרות יותר.

נקודה חשובה נוספת להבנה הינה אחוזי השומן של הבהמה.
בהמה שהצליחה לצבור מסת שומן גבוה הינה בהמה בריאה, שגדלה טוב ( בגידול שיגרתי ולא בגידולים מעודדי צבירת שומן – גידול עם מינימום תנועה ותזונה מוגברת ומועשרת שומנים). סביר להניח שקיבלה תיפול תרופתי מינורי, ושלא צופפה עם עוד הרבה ראשי בקר במיכלאה. היות ורוב רובו של השומן הופך ל"פחת" בעיני משווק הבשר ( את רוב נתחי הבשר אנחנו אוהבים לקנות ללא מעטפת השומן, אלה "נקיים"), יעדיפו חלק מהם לשחוט ולשווק ראשי בקר רזים יותר ולהנות מרווח גבוה יותר למרות איכותם הירודה.
בזמן הבישול ניתח השומן, מעשיר את הטעמים ואת עסיסיות המנה. בטמפרטורות צליה גבוהות נוצרות מולקולות שומן/חלבון חדשות אשר אחראיות על טעם ה בר-בי-קיו הכל כך אהוב…

"קולטני הטעם" אשר נמצאים בחלל הפה ועל הלשון, קולטים ומשדרים למוח את תגובתם עד פי 10 טוב יותר בנוכחות מולקולות שומן ויוצרים "חווית טעם" עשירה ומפורטת יותר. נתחי הבשר השונים מתאפיינים באחוזי שומן שונים. לסינטה 2.2% שומן ולאנטרקוט 15% שומן. שניהם נתחים מהירי הכנה שיתאימו , למשל, לסטייק. סטייק סינטה יהיה רזה יותר.

כך, לכול שיטת בישול שנרצה, נוכל למצוא מספר נתחים שונים ברמת השומן שלהם. לנו, כצרכנים, שמורה האפשרות לבחור בין נתחי הבקר השונים, ולכוון לאחוזי השומן הרצויים לנו, אך בבואנו לבחור את הסינטה שלנו ( לצורך הדוגמא) עדיף לבחור בשמנה ביותר.
את רמת השומניות ניתן לראות בחתך הנתח ברמת ה"שיוש" שלו. ככול שיותר גידי שומן עוברים בתוך הנתח תיווצר דוגמאת שיש מורכבת יותר ע"ג הנתח.

מונח נוסף שיש לבאר ולהבין הינו תהליך היישון. זהו תהליך אנזימטי מבוקר טמפרטורה, שניתן להעביר את נתחי הבשר. היות והתהליך הינו ארוך ( בין שבועיים ל4 שבועות בהתאם לשיטת היישון- בתליה או בוואקום- ובהתאם לנתח) ויקר, ( מימון, השקעה במקום במקררים ובחשמל..) מוצאים בשוק נתחים שלא עברו כלל יישון, עברו יישון חלקי או עברו יישון מלא. בשרים שעברו הקפאה לא יכולים לעבור תהליך שכזה גם לאחר הפשרה מלאה!

במהלך תקופת היישון נוצרת סידרת תגובות אנזימטיות ( מכאן החשיבות בשמירה מדוייקת של הטמפרטורה ) שבסופן מפורק הגליקוגן ( אחד מחלבוני הבנייה של מסת השריר) ויוצר בשר רך יותר ועשיר בטעם.

אני חושב שדי באינפורמציה שנכתבה עד כה, על מנת להבין חלק מההיגיון שבמציאת "מציאות" מהסוג של אנטרקוט ב 40 ש"ח לק"ג. בבשר, תופס יפה המשפט " מה שלא עולה כסף – גם לא שווה כסף". כמו כן אפשר להבין איך קורה שבבישול דומה של נתחים דומים מגיעים לתוצאה שונה…יש לשמור על קשר תקין עם הקצב שלכם…

נוהגים לחלק את נתחי הבקר השונים לניידים ולנייחים. החלקים שסחבו יותר משקל ועשו יותר עבודת תנועה יהפכו לסיביים וקשים וגסים יותר ( חזה צוואר, כתפיים ירכיים, שרירי הרגליים והשרירים הבין צלעיים), ואילו החלקים ש"נחו" יותר יתפתחו לסיביים פחות ויהיו עדינים יותר.
מדובר בעיקר ברצועת הגב ( אנטרקוט, סינטה, פילה, שייטל, שפיץ צ'ך ).
חומרי גלם גסים אנחנו נוהגים לבשל בטמפרטורה נמוכה למשך זמן ארוך, וחומרי גלם עדינים לבשל בטמפרטורה גבוה למשך זמן קצר (תפוח אדמה מול אספרגוס, ברבוניה מול בורי, ופילה מול פילה מדומה…). שיטות הבישול השונות יתאימו אם כך לחלק מסוים של הנתחים ולא יוכלו להיות ישימות לנתחים אחרים. אי אפשר להכין צלי ברוטב שבושל במשך מספר שעות לנתחים ה"מהירים", כמו שאי אפשר לקבל תוצאה מוצלחת מנסיון לצלות בגריל חם נתח "איטי".

אני מזמין אתכם להצטרף אלי למסע גסטרונומי מעמיק קסום וטעים בין מתכוני בקר שונים.
ערן ירוחם

ערן ירוחם הינו שף המתמחה בשנים האחרונות בהעברת קורס בישול וסדנאות בישול.
חלק מרזומה הבישולים שלו כולל מסעדה בתאילנד, מפעל לייצור תערובות תבלינים ומרקחות, חברת קייטרינג וכיתה להדרכות בישול בעשיות. מרכז ומעביר את הקורסים הקצרים בביה"ס בישולים בתחומים הבאים : בשר בקר, דגים ופירות ים, מטבח ים תיכוני, מטבחים אסיאתיים.