500 גר' קמח לבן

20 גר' שמרים טריים או כף שטוחה של שמרים יבשים

כפית סוכר

כף שטוחה מלח

280 מ"ל מים פושרים

שמן זית ומלח גס לעיטור הפוקצ'ה לפני האפייה

 

לראש עיסה : ( תהליך שנועד "לעורר" את השמרים ) מערבבים את השמרים עם 100 גר' קמח הסוכר והמים, ומניחים במקום חמים ל- 20 דקות עד לקבלת בועות .

לבצק : מוסיפים את הקמח לאט ותוך כדי ערבוב עד לקבלת בצק סמיך מאוד ואת שאר הקמח תוך כדי לישה לקבלת בצק יבש, וגמיש. מניחים להתפחה ראשונה כשעה ( עד שהבצק מכפיל את נפחו) . מאגרפים, לשים ומניחים להתפחה שנייה. מחזיקים את הבצק, ונותנים לו להימתח לצורת הפוקצ'ה ע"י סיבוב הבצק באוויר . מניחים בתבנית ששומנה מראש, בעזרת האצבעות יוצרים גומות אגב סידור הבצק בתבנית, מושכים את הבצק בשמן זית, בוזקים מלח גס, ומניחים לבצק למשך 20 דקות. אופים בתנור שחומם מראש ל 210 מעלות כ 20 דקות.

 

לתוספת הירקות פורסים 2 פלפלים מכול צבע, ובצל סגול אחד. מקפיצים מעט בשמן זית, שום, ופלפל שחור.

מצננים, ומניחים ע"ג הפוקצ'ה ל מס' דקות אחרונות של האפייה.

 

2 ק"ג עגבניות בשלות קלופות , ללא גרעינים, וקצוצות

2 בצלים בינוניים קלופים וקצוצים

2 שיני שום קצוצות

שמן זית לטיגון

כוס יין אדום וטוב

1.5 ליטר ציר עוף

כ- ½ כוס שמנת מתוקה

מלח , פלפל שחור, ושבבי צ'ילי לפי הטעם

 

לטגן בצל על שמן זית עד הזהבה, להוסיף שום קצוץ ולטגן עוד 2 דקות.

ב"שלוקים" קטנים, להוסיף יין אדום תוך כדי גרוד התחתית, וצמצום היין.

להוסיף את העגבניות הקלופות, ולאדות מס' דקות תוך כדי ערבוב.

להוסיף את ציר העוף, להביא לרתיחה, ולבשל עוד מס' דקות ( כשהסיר ללא מכסה ).

לטחון היטב ( בפודפרוססור או במוט טחינה ). לתבל , להוסיף את השמנת ולהוריד מהאש.

אפשר ליהנות ממרק זה גם כשהוא מוגש קר.

 

 

400 גר' בצק עלים

80 גר' פרמג'ן ( או צ'דר ביתית) מגורדת דק

פלפל גרוס

שומשום או קצח או פרג לציפוי ( לא חייבים )

 

לברק ("גלזורה ") :

חלמון ביצה

כף חלב

 

מחממים תנור ל – 180 מעלות.

מרדדים את הבצק למלבן בעובי של 4 מל'. מפזרים את הגבינה, בצורה אחידה, על מחצית מהבצק . מעל הגבינה מפזרים פלפל שחור, ומקפלים את המחצית הריקה על המחצית עם המילוי. מהדקים בעדינות (או מרדדים ) ,להטבעת המילוי בבצק . פורסים רצועות ברוחב של כחצי סמ', ובאורך הרצוי, ומניחים על תבנית אפיה מרופדת בנייר אפיה. מורחים את המקלות בתערובת הביצה-חלב, ואופים כ- 20 דקות על לניפוח והשחמת המאפה.

 

 

מרתיחים יחד : מיץ מלימון אחד 5 עלי בזיליקום חתוכים לרצועות דקות, חצי כוס ציר ( עדיף ציר דגים, כמובן, אך גם ציר ירקות יעשה את העבודה ), מלח ופלפל לבן לפי הטעם. מסמיכים בעזרת בלילת קורנפלור.

 

 

 

לויניגרט משקשקים : שמן זית, שמן שומשום,מיץ תפוזים מצומצם, גרד לימון, חומץ בלסמי, דבש, פלפל לבן, ומלח גס. את היחסים בין המרכיבים מפתחים עם הזמן, לפי הטעם האישי. כאן ניתן יחסים שווים של 3 כפות

מהנוזלים, גרד מלימון אחד, כף דבש כפית מלח וחצי כפית פלפל. לעלים נוסיף סרטים של גזר, ועגבניות שרי חתוכות לרבעים. שופכים הרוטב על העלים, ממש לפני ההגשה, ומערבבים היטב.

 

לבצק הפסטה :

400 גר' קמח לבן

3 ביצים טרופות

כפית מלח שטוחה

2-3 כפות שמן זית

150 גר' מחית סלק שבושל, רוסק, וניסחט.

 

לרוטב השמנת :

2 בצלים אדומים קצוצים דק ( או 5 בצלצלי שלוט )

600 גר' פטריות יער ושמפיניון, בחתיכות גדולות ( ½ שמפיניון קטן או ¼ גדול )

6 שיני שום

שמן זית לטיגון

חופן עלים ( פטרוזיליה טימין וריחן טריים ) קצוצים

מלח ופלפל שחור גרוס לפי הטעם

 

500 מ"ל שמנת מתוקה, שצומצמה למחצית נפחה הראשוני.

 

לבצק : מעבדים את כול החומרים במעבד מזון ( בפולסים ) או ביד לבצק רך ומניחים במקרר לחצי שעה . פותחים לעלים ארוכים , 3 ממ' עובי ,במכונה ( הסבר מפורט בסדנה ) ומהם חותכים את האטריות הרחבות. לרוטב : מטגנים בצל ושום עד לשקיפות, מוסיפים את פטריות היער והמלח ומאדים עד לייבוש הפטריות . מוסיפים את העלים הקצוצים מערבבים כדקה, ומוסיפים את השמנת המצומצמת.

מבשלים את הפסטה 2-3 דקות בסיר עם מים רותחים, ומגישים עם הרוטב.

 

 

 

לבצק הפסטה :

500 גר' קמח לבן

5 ביצים טרופות

כפית מלח שטוחה

2-3 כפות שמן זית

 

לפסטה : מעבדים את הסלק ואח"כ את הביצים במעבד מזון . מוסיפים לקמח את הבלילה המלח ושמן הזית ולשים ביד לבצק רך. ומניחים עטוף בניילון לחצי שעה . פותחים לעלים ארוכים , 3 ממ' עובי ,במכונה ( הסבר מפורט בסדנה ), חותכים חלקים של 25 סמ', מקפלים לאורך בקיפולים של 2 סמ', ופורסים ברוחב של 2 סמ'. פותחים לאיטריות רכבות, ומניחים לייבוש עד לבישול. מבשלים את הפסטה 2-3 דקות בסיר עם מים רותחים, ומגישים עם הרוטב.

 

לרוטב פסטו אליאוליו : קולפים חותכים לקוביות של 2 סמ' ומאדים את החצילים. מכינים פסטו מעלי נענע טריים (מחב' אחת), 6 שיני שום 100 גר' צנובר קלוי כוס שמן זית מלח ופלפל לבן. " פותחים " את הפסטו במחבת וואק, ומצרפים את החצילים המאודים ,והטאלייטלה המבושלת מבעוד מועד, תוך כדי ערבוב, לכיסוי מלא של האטריות.